特売のステーキ肉を熟成させれば、簡単・失敗しらず・日持ちもOK!「美味なる牛のたたき」になるまで

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今話題の赤身肉を熟成させて、焼いて、冷やして、寝かす。固くなりがちな赤身肉がしっとり柔らかな逸品に変身!



外国産の赤身肉だって簡単に確実に美味しく作れます!

 

外国産のお買い得ステーキ肉でOK!

外国産のお買い得ステーキ肉でOK!

 

奥さん、安いステーキ肉が売っていたら迷わずに買ってください。ステーキを食べる予定がなくても、焼き過ぎて「堅いっ!」と、旦那に文句言われて自信なくしていても、ここは信じてまず購入。

広げたラップに塩をまんべんなく振る

広げたラップに塩をまんべんなく振る

一番最初にすることは「広げたラップに塩を振る」です。振ったらその上に肉を置き、肉の上にも塩を振る。ここでのポイントは「決して塩をすり込まない」。そして、塩は気持ち強めの量でお願いします。

ラップはキッチ・キッチに

ラップはキッチ・キッチに

塩を振った肉はラップでキッチ・キッチに巻いてください。もう、痩身美容のラップ並にきつめな巻き方です。この状態だと、のちのちドリップ(赤い肉汁)が出て、冷蔵庫を汚す可能性があるので、ラップは二重にしてさらにビニール袋に入れます。その状態で冷蔵庫のチルド室などに放置。この状態で4日から2週間くらいは熟成します。

塩漬け生肉の図

塩漬け生肉の図

チルド室から15日ぶりに出てきたところ。下の方にワイン色の濃いめのドリップが溜まってます。肉を押すと生肉の時と違う触感になっています。無駄な水が塩によって出された結果でしょうか。で、これから焼きにはいりますが、ここでもポイント。焼いたときの表面と芯の部分の温度差をあまり付けたくないので、肉を部屋に放置して室温に戻します。が、季節によっても時間は変わるし、結露して水が出て面倒なので、私はレンジで軽く1分ほど温めます。温めると言うより、「温める(ぬくめる)」感じ。冷えて絞まった肉を、軽く熱を加えてユルメるイメージでしょうか。

肉、投入=戦いが始まります

肉、投入=戦いが始まります

よーく熱したフライパンに多めの油をひいて、肉を投入します。火加減は中火から強火。正直、油がよく跳ねます。リビングで寝ていた犬が5秒でやってくる位の油跳ね具合です。途中で蓋をして様子を見るのもアリですが、ここは終始「強気」で攻めてください。

飛び散る脂を舐める犬

飛び散る脂を舐める犬

油はバチバチ跳ねて熱いし、肉は重いし・・・で、割と気合いが必要です。そのためお箸よりトングなどの使用をお薦めします。

これくらい強めの焦げ色で

これくらい強めの焦げ色で

肉を上からグニグニ押すとまだ柔らかい=中は生なのが分かります。今回の焼きの目的は「芯まで火を通す」ではありません。「肉の表面に美味しそうな焦げ目を付ける」のが目的です。元々、牛肉は生でも食べられるし、この料理は冷やして出すため、その辺はアバウトでもイケます。その後の行程で氷水に入れるため、気持ち焦げ目が落ちるためいつもより「強気の焦げ目」を作ってください。

準備していた氷水に肉をダイブ

準備していた氷水に肉をダイブ

これは余熱で肉に火が通り過ぎることを防ぐためです。そのため生ぬるい水ではなく、ガッチリ氷水でお願いします。氷水に肉の焦げが流れて色がついてます。

きっちり水気を拭き取るのも重要

きっちり水気を拭き取るのも重要

キッチンペーパーなどで肉の水気をしっかり取りましょう。一発で決めたければペーパーを二重にするのもアリです。氷水に焦げが溶けて、焦げ目が少し薄くなった肉です。

粒こしょうをまいたラップの上に肉

粒こしょうをまいたラップの上に肉

ラップを広げて、最初の塩の時と同じ要領で今度は粒こしょうをまきます。その上に肉を置き、また粒こしょうを振ります。細かい一般的なこしょうより、ここはツブツブ感のある粒こしょうの方が断然美味しく仕上がります。

ラップできっちりまた包む

ラップできっちりまた包む

粒こしょうを振られた肉はまた、最初と同じようにきつめにラップで包みます。この時もドリップ漏れ防止でラップを二重にしてビニール袋に入れます。この状態でまたチルド室へ。1週間くらいは日持ちします。

極力薄切りのそぎ切りに

極力薄切りのそぎ切りに

最初に付け合わせのタマネギやミョウガや紫蘇をスライスしておくと良いでしょう。他には一緒に食べたいアボカドや、キュウリや大根の千切りなどもこの時点で準備してください。タマネギのスライスは個人的には水にさらさず、そして「えっ!こんなに?」な多めの量を準備されることをお薦めします。

完成図

完成図

たっぷりのタマネギスライスは不可欠な存在です。これにワサビとポン酢をかけて食べるとメチャクチャ美味です。他には白いドレッシングも合います。意外とラフに作っても、意外なほどかなり美味しくできます。



まとめ

思い立ったらスグに食べられる時短料理ではありませんが、お安い牛肉があったら絶対にチャレンジして欲しい料理です。厚みのある、赤身のステーキ肉が作りやすいです。味のつき加減や柔らかさなど、美味しさのポイントは「時間が作用」しています。個人的には、肉の安い時に買って仕込んでいます。 外で食べるとびっくりするくらい高い牛のたたきが、かなり簡単に作れます。同じ肉料理でもローストビーフより肉の縮み率が低いし日持ちもします。 これ以外にも、薄く切ってサンドイッチに。温かいご飯の上にドーンと乗せてドンブリにしても美味です。どのパターンでも薬味は多めの方がヘルシーだし味わいが増します。



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