新生姜は甘酢漬けだけじゃない!進化する保存レシピ2点!!

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新生姜を使った「ジンジャエール」&「佃煮」で攻め込みます。本来、新生姜の旬は夏ですが、秋に収穫される根生姜の収穫後すぐに出荷された色白の子(これも新生姜と言われるようです)が手に入りましたので、これで検証です。



そもそも新生姜とは・・・

生姜には2種類があって、一年中売っているのは「古根生姜・ヒネショウガ」と呼ばれ、前年に種生姜として植え付けた根槐の部分を貯蔵し、随時出荷されるモノ。繊維質で辛みが強くなっているため、すり下ろして薬味や、加熱して料理に使ったりしますね。冷え取り女子には近頃かなりの人気者です。

お馴染み、葉つきの新生姜

お馴染み、葉つきの新生姜

かたや「新生姜新生姜・しんしょうが」は、植付けに使ったヒネショウガの上の部分にできた新しい根の部分。ヒネショウガに比べ辛味が穏やかで瑞々しいフレッシュな味わいが魅力です。クキの赤い色が特徴的で、6月頃から8月くらいまでが旬です。



まず<カフェ好き女子>をジンジャエールで黙らせみる

パック詰めだとこんな感じで売られてます

パック詰めだとこんな感じで売られてます

葉付きのままや、こうやってパックで売っている場合もあります。今回、新生姜は皮付きのままで使うので出来たら国産の物を選びたいです。

新生姜の半分は国産で残りの多くは中国産

新生姜の半分は国産で残りの多くは中国産

売っている新生姜の半分は国内産。皮を剥かずに使うので、産地にはちょっとこだわりたいです。産地表示をチェックするかお店の人に聞いてみましょう。

入り組んだ形の新生姜は洗うのが大変

この新生姜をこれからピカピカに洗い上げます。

生姜は入り組んだフォルムをしているため、洗いやすいように折って、土を確実に洗い流せるようにしましょう。(残っていると口触りがわるくなるので) 歯ブラシや爪を使って、汚れや傷んでいる部分もキツメに落とす感じでガシガシ洗います。

こんなにも水が汚れます

こんなにも水が汚れます

こんな感じで、けっこう汚れています。新生姜は皮も薄いし、皮の下に食べ物は栄養分や風味があるため、今回は皮ごと使います。

ここまで綺麗に洗ってあげましょう

ここまで綺麗に洗ってあげましょう

ツルピカになった新生姜は妙に色気があって、カワイイです。この赤味が新生姜の真骨頂ですね。年を取ると(ヒネショウガ)無くなります。

ここで計った生姜の重量を元に他の材料も割り出します

ここで計った生姜の重量を元に他の材料も割り出します

洗い終わった生姜を計ります。 このときの「生姜の重さを1」としたら、「砂糖は1〜0,7の重さ」「水は同じ重さ」を準備します。 ちなみに今回は・・・ 新生姜400グラム。 砂糖400グラム。 水400CC。

道具立ては至ってシンプル

道具立ては至ってシンプル

圧力鍋でも普通の鍋でも大丈夫です。 色を綺麗に出したいので砂糖は上白糖かグラニュー糖。 薄く刻むので大変な方はスライサーを利用しても。

新生姜は繊維に沿って薄切りに

新生姜は繊維に沿って薄切りに

スライサーでも良いですし包丁でもOK。取りあえず「繊維に沿って薄切り」にして下さい。繊維に逆らってないから意外とサクサク切れちゃいます。

400グラムでもこんな量に

一見多く見えるけど、煮ちゃうと意外と少なくなります

400グラムでもこの量。人生でこんなに大量な生姜は見たことが無いでしょう。でも、一度作ればあまりの簡単さとウケの良さからクセになります。

砂糖の山に見えますが、大丈夫!

砂糖の山に見えますが、大丈夫!

生姜と同じ重さの砂糖ですがビジュアルで確認しちゃうとビックリする量ですね。でも、缶ジュースとかに含まれる、目に見えない「無意識に摂取する砂糖」の方がさらに大量で実は怖いですよ。

ゴムヘラよりお箸で混ぜた方が楽ちんです

ゴムヘラよりお箸で混ぜた方が楽ちんです

お箸で砂糖山を崩して刻み生姜と混ぜます。ワシワシいっちゃう感じですね。結構、力業です。全体に均一に混ぜるのが大事です。

浸透圧で生姜のエキスが滲み出ています

浸透圧で生姜のエキスが滲み出ています

砂糖まみれになった生姜を1時間ほど放置プレイ。すると、浸透圧の関係で生姜から水が出ます。この状態になったら、生姜と同じ重さの水も加えて火にかけます。 普通のお鍋なら弱火で20分。圧力鍋なら3〜5分の加圧でしょうか。圧力鍋は加圧後、自然放置でピンが落ちるまで待って下さい。

水を加えて加熱後の新生姜。

水を加えて加熱後の新生姜。

加熱中は部屋が生姜フレーバーで一杯になります。特に圧力鍋からもれる蒸気がもう、ムンムンです。 ある程度エキスが煮出せた状態になったら次が醍醐味です。覚悟してください。

レモン汁を入れると化学反応で汁がピンク色になる

レモン汁を入れると化学反応で汁がピンク色になる

レモン汁を投入します。量は・・・鍋にグルリと半回し位。お箸で混ぜると、アラ不思議!!生姜シロップがなんとピンクに!これは新生姜で作る「ガリ」・・お寿司の横にいるアレ・・の色と同じ原理です。

綺麗なシロップにしたいのでキッチンペーパーで漉します

綺麗なシロップにしたいのでキッチンペーパーで漉します

ザルにキッチンペーパーをセットして生姜とシロップを分けます。ジンジャエールにしたときの喉越しを考慮して、ここは丁寧にシロップを漉しましょう。そう、あなたが作っているのは女子力の超・高い「自家製のジンジャエール」です。

右がシロップ。左は出番待ちの生姜

右が出来たてのシロップ。左は出番待ちの生姜

左がさらに進化する予定のエキスを出した砂糖煮状態の生姜。右は出来たての「ジンジャーシロップ」です。お互いまだ華の無い状態です。アイドルのでデビュー前みたいです。

このグラデーションとピンク色が自家製ジンジャーシロップの醍醐味

このグラデーションとピンク色が自家製ジンジャーシロップの醍醐味

このグラデーションが素晴らしい。 400グラムの生姜に400ccの水を加えて、微妙な量のレモン汁を追加し、約600cc近いシロップが出来ました。 このシロップ1に対して水や炭酸水を4〜5を加えてよく混ぜて飲んでください。メチャクチャ美味しいです。味わいが濃いです。見た目は可愛いのパンチも効いています。氷を入れてキンキンに冷やして飲むのが個人的には一番好きです。



予想外の展開、生姜の佃煮で<口うるさい年寄り>の口をふさぐ

第二の人生を歩む新生姜の甘煮

第二の人生を歩む新生姜の甘煮

第2ラウンド開始です。 漉された生姜を鍋に戻します。キッチンペーパーが切れやすいから気をつけて。シロップを作った鍋をそのまま使います。

砂糖と醤油と後に鰹節と白ゴマで美味なる佃煮に

砂糖と醤油と後に鰹節と白ゴマで美味なる佃煮に

すでに砂糖で煮てある状態のため、ここで使う「砂糖は最初の生姜の重量の10分の3より気持ち少なめ」と「醤油も最初の生姜の重量の10分の3程」かなり少ない量です。シロップの時の驚きから比べると随分とあっさり思えます。

鍋底にうっすら醤油が残る位まで煮詰めて

鍋底にうっすら醤油が残る位まで煮詰めて

弱火で焦げぬようにヘラで時々動かしながら、ここまで水分を飛ばします。斜めにするとうっすらと醤油が滲む位でしょうか。

鰹節は一握り。白ごまも多めで

鰹節は一握り。白ごまも多めで

いったん火を止めて、一握りの鰹節と大量の白ごまを投入します。かなり多めな感じですが、気にせず箸でワシワシまた混ぜましょう。それなりにまとまります。

カラッ&テリッとを求めて、最後に蜂蜜を投入。

カラッ&テリッとを求めて、最後に蜂蜜を投入。

最後につや出しを兼ねてハチミツをひと絞り。これを考慮して、佃煮の砂糖を「気持ち少なめ」にしました。その気持ち分がこのハチミツの追加分です。ハチミツを入れたら弱火にかけて、最後の煮詰めをします。

佃煮完成!!!

佃煮完成!!!

これが黒ゴマだったら、ここまで良い感じには成らなかったでしょう。ゴマと鰹節の力は偉大です。これらが入るため、味に深みと面白味が加わります。けちらずにたっぷり入れてください。



まとめ

一見地味な新生姜。味噌を付けて食べるとか、甘酢漬けとか、せいぜい頑張ってもお寿司のガリだったり。しかし、今回のこの「ジンジャエール」と「佃煮」は新生姜で無ければダメな理由があります。それは繊維の柔らかさとフレッシュな辛み。ヒネショウガで作る場合は辛みが強いため「茹でこぼす」作業が必要になりこんな短時間では出来ません。ですから、新生姜が安く出回るとき、もしくは家庭菜園などで飽きるほど収穫出来る方は是非ともこの2つのレシピに挑戦して欲しい物です。

検証の結果、ジンジャエールは女子の大ウケで、無言でグビグビいきました。汗ばむ日には氷タップリのよく冷やしたジンジャエールは無敵な印象を受けました。

後味のパンチ力が全然違います

後味のパンチ力が全然違います

佃煮は「えっ、これ買ってきたのじゃないの?」とおばぁちゃん。ご飯、お替わりしました。

ごはんのお供に最適

大人にも子供にもウケが良いのがご飯のお供の佃煮

このテリは蜂蜜のお陰でしょうか

このテリは蜂蜜のお陰でしょうか

 

ただ、今回の検証で佃煮は万人に受けましたが、ジンジャーシロップは、子供にはちょっと通じない大人な味だったようです。次回は子供も黙らせてみたいですね。



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