人生はロックだぜ!伝統なんてブチ壊せ。梅干し作りにロックを持ち込む

梅の水洗いの写真
ジップロックで梅干しを作る説明写真

確かにね、「梅干し」は日本の伝統的な食べ物だけど、伝統とか昔ながらに確執し過ぎると時代遅れになって衰退しちゃうでしょ。合理的かつスタイリシュに「梅の下漬け」を今日は決めてみたいと思います。使うのはジップロックのジッパータイプ(Lサイズ)。今日も勢いだけで突っ走ります。

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何が問題か?足元をよーく見つめて根本から考えてみる

例えば「梅干し」を作る場合、何が「問題」かと言ったら・・・私の場合は「カビ」。塩分と答える人もいるだろうけど、塩分が高いのがダメなら「食べるな」。もしくは「自分の体に見合うだけの少量を食べろ」でしょうか。

梅干し作っていてカビが生えだしたら・・・・正直、パニくります。Yahoo!とか、その辺の質問箱でもこの「梅干し カビ生えた」的な質問を目にします。

伝統的?に使い込んだ「木のフタ」なんか使ってたら、丸腰で紛争地域に行くようなもんです。カビない方が不思議です。そこで、近頃の梅干し作りで脚光を浴びているのがこの「ジップロック」!!イェ〜〜〜〜〜〜ッ!!!ロックだぜっ。

カビの脅威から解き放たれて、少量から、それも任意の数(重さ)から作れます。すげー、優秀。

サクッ!と梅の下漬けをしてみようっ!・・・の前の下準備

基本、梅干しは「黄色く熟した完熟梅」を使用。

青梅を80〜85度のお湯に1分浸してスグにタップリの水に浸けて冷ましてザルに取る・・・と、言う「強制完熟」と言う手法もあるけど、面倒だから普通に私は「黄色く熟した完熟梅」を使います。

梅を部屋に並べて(常温で)何日か置くと勝手に追熟されるから大丈夫です。その際、何個かは茶色い斑点が浮いてきたり、古傷が浮いてきて「梅干し失格」になる子達が出てきますが、捨てません!!

傷んだところや斑点の部分を包丁でカットし、ビニール袋に入れて空気を抜いてひとまず冷凍。これはあとで「美味なる梅ジャム」になります。何故、冷凍させるのかも理由があります。

料理は愛情なんかじゃなくって、「理屈」と「段取り」です。傷んだ子はセッセと切っては冷凍して溜めていきます。

よしっ!浸けるかっ。まずは電卓とメモを用意して

それと水の入ったペットボトル&ストロー。

梅酒の時と同様の手順で「梅を洗い」→「梅のヘタを竹串や爪楊枝で丁寧に外す」までしたら、計量します。メモ、メモっ!!

梅干しの使う塩の量は「梅の重さの13〜15%」。私は「13%」派ですので「梅の重さ×0.13」が「塩の重さ」になります。電卓、電卓っ!!因みに15%なら「×0,15」です。

計量した塩を梅をジップロックに入れる。梅は重ならないように1列状態にする。

袋の空気を抜く説明写真

この時の必殺のアイテムが「ストロー」。ジップロックのクチを閉めた僅かの隙間にストローを差し込み「人間バキュームと化して中の空気を吸い出す」。

この時の注意点は「ストローをあまり深く差し込まない」。理由は空気が抜けて来た時にスッと引き抜きたいから。そして、あまり深く差し込んでいて「塩を吸い込んだ時」の衝撃がハンパないから。スンゴイ慌てます。

空気が抜けた袋の説明写真

人力でもこの程度まではいけます。

これで「下漬けの準備」は終了。

この状態で重しをして、浸透圧で梅から梅酢が上がるのを待ちます。毎日、袋を揺すったり、ひっくり返したりして、梅と仲良くして下さい。毎回、梅は変化しています。

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あとは梅酢があがってくるのを世話をしながら待つ日々

梅の上に「重し」を置きます。重しは「梅と同じ重さ」が取りあえずの基本ですが、梅酢の上がりが悪い時などは重さを増やして調節しましょう。その際、ペットボトルで水形式の重しだと重さが変動できるので便利です。

重しの説明写真

圧が平均にかかるように梅の上に板を置いてその上に私はペットボトルを置きます。時代劇で罪人の方が、こーゆー感じでお白州で、正座した上に石を置かれた拷問があったよなぁ・・・・と、思い出すのは昭和生まれだからでしょうか。

常温で3〜4日ほどすると梅酢=ジップロックの中に水が溜まります。

梅酢が溜まった写真

以上っ!「梅干しの下漬け」でした。

「梅の元の重量」は最後まで必要な数字ですから、必ずメモをし、ついでに梅を漬けた日と塩の量なんかも書いて、ジップロックに貼っておくと良いでしょう。

この「基本の数字(梅の元の重量)」があるからこそ、塩も重しも赤紫蘇も・・・さらには「天日干し」からの仕上がりもこの重さを基準に計ります。「基本の数字」が明確だからこそ「臨機応変」に対応出来るのです。やっぱね、「基本の数字」は大事よ。何事も。メモ、メモっ。

次は「赤紫蘇を交えての本漬け」からの「土用干し」。からのぉ〜・・・「ユカリ作り」と「美味なる梅ジャム」と梅との蜜月はまだ続きます。たまらんぜ。

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