梅仕事ファイナル。梅干しの赤紫蘇を干して「ゆかり」にする

赤紫蘇干し3日目
ゆかり大写真

長い間お付き合い頂いた「梅仕事」シリーズも取りあえず、この「ゆかり」で一休み。

来年は作り損ねた「梅の砂糖漬けからの梅サイダー」とか、「梅酒の梅からの絶品甘露煮」とかを記事に出来たらパーフェクトだなぁ・・・と、妄想しています。

「縁(えん)」と書いて「ゆかり」と言う名前の麗しさ!今回の梅仕事で皆さんと「ご縁」が結べたことを嬉しく思います。

あ〜、来年も梅仕事の追加記事が書けたら良いなぁ。そしたら読みに来て下さい。出来たら、来年は梅仕事にも挑戦してくれてたら至福です。

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梅仕事最終章!赤紫蘇を干して、粉砕して「縁(ゆかり)」を作る!!

梅の土用干しも終わったら、最後は梅に一緒に漬けていたら赤紫蘇を干して「縁」を作ってフィニッシュです。

梅を干している間、赤紫蘇はこんな感じで冷蔵庫で出番待ちしてました。

冷蔵庫で出番待ち

梅干し以上にこちらは「カラッカラ」にしたいので、重量とかは計りません。ただ、ただ干す。干上がらせる感じでしょうか。

丸まった紫蘇の葉

梅を干す時と同様に、ザルの下にコップ4つで足を作って、風通しを良くしておきましょう。

袋から出した赤紫蘇はこんな感じで丸まっています。これを1枚、1枚手で広げていきます。なるべく厚い部分が出ないように、根気よく広げます

赤紫蘇干し1日目

結構ザル一面に広がった感じです。梅の時のように上下を返すことなく放置プレイで大丈夫です。

赤紫蘇干し3日目

干して3日目。ここまで乾燥して縮みます。干し終わりの目安は「クシャッと手で握ったら粉砕出来る」くらいまでの乾燥度合いが欲しいです。良く乾燥した落ち葉とかみたいな感じですね。

紫蘇のアップ

アップで見ると塩が白く浮いてますね。だから、味付け不要なんですよ、縁は。ただ乾燥して粉砕して振るうだけ。至ってシンプル。けど、美味い!外さない味です。

粉砕する道具

ミキサーなどを使う人もいますが、私は自力です。ミキサーですると静電気で粉の縁が貼りついて勿体ないから。ハンドミキサーでも試したけど、それ1台では完璧には行かなかったから。

「ボール」「ザル」「擂り粉木棒」でまずあらかた粉にしちゃいます。

最初の粉行程

ザルの目にゴシゴシこすりつける感じですね。料理と言うよりは力仕事。

1段階目の粉砕率

まぁ、1回目だとこんな感じです。右が出来上がった「縁」

左が残ったまだ固まりの赤紫蘇。こっちを今度は集中的に当たり鉢で粉砕します。

最初の縁

あんなガシガシやったのに、このクォリティ!ちゃんと縁になっています。

最初の残り縁

逆にこちらはザルに残った赤紫蘇。最初にザルに赤紫蘇を広げる時に1枚1枚手で広げたけど、どうしても出来た固まりの部分が多分コレ。

「あ〜、あの時に面倒くさがらずにもっと丁寧にしておけば良かった・・・」と、思った人は私です。

すり鉢で粉砕2段階目

100鈞などで売っているすり鉢で全然あり。

摺り棒の下の方を持ってすり鉢の目に擦りつける感じで、地味にゴシゴシ小さく摺り棒を動かすのがコツでしょうか。

大きく動かすと、弾け出ちゃうので注意です。地味に擦り続けていると得も言われぬ紫蘇の香りが立ち上ります。吸い込みすぎると咳き込みます。

ここでの見極めポイントは「1回で全部終わらそうとしない」です。

ある程度、粉砕出来たかな?と、思ったらザルに戻して振るいます。

振るって残ったのをまたすり鉢に戻してゴシゴシします。これを3回くらい繰り返して下さい。

すり鉢3回目

はい、左のすり鉢に注目!!

すり鉢→振るいの3回目でこれ位まで粉砕されました。

ここで一度、縁作りは完成です。

右のボールに入った縁はこぼさないように、吸い込まないように気を付けてビンに移しましょう。

で、残ったすり鉢の方の赤紫蘇は・・・・

ご縁があった「縁(ゆかり)」を無駄にせずに使い切る方法

どうしても、筋張った部分や伸ばしきれずに固まったトコは最後に残っちゃいます。

でも、絶対い捨てない!だって「縁」とかいて「ゆかり」。「縁」を捨てるなんて勿体ない。と、言うワケでどれだけ残っても簡単に使い切れる方法を・・・・・

ゆかり料理1

すり潰せなかった「ゆかり」を肉と合わせます。肉は「豚」とか「鶏」ならバッチリ。逆に「牛」はちょっと合わないかも。

今回は豚の薄切り肉と合わせます。

ゆかり料理2

ゆかり入りの衣で肉を揚げ焼き」します。右の白いのが片栗粉。上の少しグレーが買ったのが小麦粉。そして、左したの小さな白い粉がベーキングパウダー。面積とかで大体の割合を感じて下さい。ザックリで大丈夫ですよ。

小麦粉100%だと重い感じがするので、こんな割合で片栗粉を入れると、簡単にカラッとした揚げ上がりになります。ベーキングパウダー入れるとさらにカラッと感が増すでしょう。でも、無ければ片栗粉だけでも大丈夫。

ここに様子を見ながら水を加えて手で良く混ぜ合わせて下さい。味付けは取りあえず「ゆかり」だけで。

ゆかり料理3

テフロンの効いたフライパンに油をひいて、その上に「ゆかり衣の肉」を1つ1つ離して入れて下さい。弱火から中火で適当に火を通す

ゆかり料理4

良い感じの焦げ目がついてきました。

黒ゴマみたいに見えるけど、これが「ゆかり」。こんだけ「ゆかり」が入っていても、塩っ気はそう強くないです。

肉は薄いから衣の揚げ色とか、衣のカリッと感で引き上げどきを判断してください。

ゆかり料理5

こんな感じに出来上がります。

食べてみると「後からゆかりがドーンと来る感じ」でしょうか。

思ったほど塩が強くないから、ぽん酢や塩をかけて食べて下さい。ビールが進むおかずでしょうか。

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まとめ

「縁」
ゆかり(縁り:所縁)

① ある事情に基づく(ちょっとした)関係。「縁も~もない・漱石~の土地」

② 梅干をつけるときに使ったシソの葉を干して、粉にした食品

三省堂国語辞典より

「ゆかり」を作ってしみじみ想うこと・・・人との「縁」はありがたい

インターネットが発達してSNSとかみんなバンバンやっちゃって、とんでも無い勢いで「縁」が持てちゃって、昭和の自分からしたら「マッハの勢い」で人の「縁」が拡大してる感じでしょうか。

でも、そのご縁ってどーよ?深いのか、浅いのか?年寄りの自分は画面の向こうのあなたの息づかいが分からないし。

でも、この記事を読んでくれたのも何かのご縁

記事をキッカケに梅に興味を持ってくれたら嬉しいかな?別に梅農家からキャッシュバック貰ってるワケじゃないけど、近頃の何か追われるような日々に、「梅」が癒やしをくれたり生き急ぐ時間にストップかけてくれたら良いなぁ・・と切に願っています。

四の五の言わず「梅」にチャレンジシンプルな事の素晴らしさを教えてくれるし、コテコテ盛り過ぎなアレヤコレヤに穏やかアンチテーゼなんかかましちゃうし。

梅って、古くて新しいよ。

今まで、」にお付き合い下さりスペシャル感謝です。

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